O pão - alimento necessário ou apenas tradicional ?

"Nem só de pão viverá o homem, mas de toda a palavra de Deus"

Se Jesus comparou o pão à palavra de Deus, instrumento de manutenção e crescimento da fé do ser humano, podemos ter uma ideia do valor do pão desde os tempos imemoriais. Ele era (e continua sendo) o alimento de todo dia.

O trigo

O principal constituinte do pão é o Trigo ( triticum aestivum ). Sua origem mais provável é sudoeste da Ásia. Restos mais antigos deste grão foram encontrados na Síria, Jordânia e Turquia. Sementes precursoras do Trigo de hoje foram encontradas no Iraque oriental há 9000 anos.

Outros achados arqueológicos mostram que o trigo com o qual é fabricado o pão cresceu no vale do Rio Nilo há 5000 anos, bem como na Índia, China e Inglaterra.

Apesar de notório por conter carboidratos, o Trigo contém Vitaminas, Sais minerais e proteínas.

Importância

O Trigo é responsável pelo fornecimento de 20 % das calorias que TODOS os seres humanos consomem no planeta Terra. O pão, fabricado a partir do trigo, é um dos principais alimentos da raça humana.

Segundo o Jornal "The Economist", em 10.000 anos a população do planeta aumentou em 10 vezes. As calorias que tornaram isto possível vieram do milho, arroz e trigo.

No entanto, o trigo vem perdendo terreno para o arroz, devido ao crescente número de pessoas com problemas de intolerância ao glúten, aglomerado proteico oriundo da manipulação durante o preparo do trigo para cozimento.

O danoso Glúten

Não é novidade. Todas as pessoas estão tendo consciência e estão aprendendo a inspecionar os rótulos dos alimentos produzidos a partir do trigo, em busca da etiqueta "contém glúten" ou "não contém glúten". De tão sério, o assunto gerou a lei que obriga a indústria alimentícia a avisar o consumidor da presença ou não deste composto, a lei No. 10.674 de maio de 2003.

O Trigo contém, entre as suas proteínas, duas em particular: gliadina e glutenina. As duas perfazem 85 % do conteúdo proteico do trigo. Estas duas proteínas, em contato com a água, formam uma rede insolúvel, que conhecemos pelo nome de GLÚTEN.

O pão, alimento tão comum, é caracterizado pelo seu volume, e o Glúten é um dos grandes parceiros do fermento na responsabilidade de fazer crescer a massa:

Glúten + fermento = Crescimento

O Glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. Hoje isto ocorre na máquina que parece uma batedeira de massa.

O interesse do Glúten no processo de formação do pão está na sua capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, fazendo com que a massa cresça. A cevada e o centeio possuem ambas as proteínas, porém em quantidades bem menores, e portanto não geram tanto prejuízo à saúde.

Em outras palavras, ganhamos no crescimento e perdemos um pouco na saúde, pois existem muitas e muitas pessoas com intolerância ao Glúten, e outras que ainda vão desesnvolver tal intolerância.

Doença celíaca

A doença celíaca é de natureza genética. Indivíduos com predisposição podem desenvolver anomalias na mucosa intestinal quando esta entra em contato com frações proteicas tóxicas do trigo, cevada, centeio e aveia. Mas o que seriam estas frações tóxicas ? São as porções com alta concentração de glúten.

A manifestação desta doença também está associada à idade. Ocorrem três picos na vida da pessoa onde é maior a ocorrência: aos dois anos, na adolescência e na meia idade.

Como o mecanismo que dispara esta doença, havendo a predisposição genética, é desconhecido, a solução para que ela pare de se manifestar e a exclusão do fator tóxico que a provoca, ou seja, retirar da dieta alimentar os alimentos que podem conter glúten.

Com manteiga ou sem manteiga

Para indivíduos que não tem intolerância ao glúten, ainda resta discutir se devemos ou podemos comer o delicioso pão com ou sem manteiga. Como tudo na alimentação, é importante evitar o excesso. A vantagem da manteiga é proporcionar um pequeno aporte de vitaminas A e E. No entanto, a manteiga aumenta o colesterol ruim (LDL). As pessoas que não tenham excesso de peso podem comer o pão com um pouco de manteiga, apenas para dar o sabor. E deve-se observar a pressão arterial, para se escolher entre a manteiga com ou sem sal.

A manteiga contém lactose. Existem muitas pessoas com intolerância a Lactose, portanto, este pode ser um fator impeditivo para o seu consumo. No entanto, quanto mais gordura tem uma manteiga, menor será o seu teor de Lactose.

Com margarina ou sem margarina

A margarina contém gordura trans, pelo fato de ser constituída de gordura hidrogenada, que reduz o bom colesterol (HDL). O fator citado das vitaminas na manteiga deixou de ter influência, desde que começaram a adicionar vitaminas à margarina. Também se deve, no caso da margarina, verificar se a pressão arterial permite o consumo da margarina com sal.
Outros acompanhamentos
O pão pode ser consumido acompanhado de carne, beringela, geléia, presunto, queijo, etc. Deve-se observar os critérios de:

• Açúcar;
• Colesterol;
• Lactose;
• Sal (pressão arterial).

Conclusão

O pão, como qualquer alimento, deve ser consumido respeitando-se as particularidades de saúde da pessoa que o consome.