sábado, 3 de março de 2012

Afinal, faz mal comer atum e sardinha em lata

As conservas em lata ajudaram os soldados na segunda guerra mundial. Os conservantes colocados nos líquidos em que estes alimentos ficam mergulhados ajudam a DESACELERAR (mas não a evitar) o processo de deterioração dos tecidos dos alimentos de espécies animais.

Da discussão se faz ou não mal comer estes enlatados (embutidos) os únicos argumentos reais são os químicos. A pergunta é:

Quanto tempo duram os pescados ?

Em vias gerais, a 4 graus centígrados, os pescados duram, em média, 20 dias, e a 8 graus centígrados apenas 3 dias.

Mas estar dentro do prazo de deterioração não significa que não vá fazer mal. O pH do alimento vai tendo pequenas alterações ascendentes, ou seja, ele vai subindo lentamente, tornando o meio alcalino e facilitando a proliferação de reações químicas de degradação do mesmo.

Logo após a morte biológica dos seres vivos, começa a produção de dois tipos de proteínas: as cadaverina e as histaminas. As histaminas estão associadas aos processos alérgicos, daí fica fácil entender quando as pessoas comem peixe e reclamam de reações alérgicas. A zero graus centígrados, só se detecta a presença crescente de histaminas na carne do pescado no 12º dia. Ou seja, o prazo de validade é de 20 dias, mas já começa a haver presença de reagentes capazes de gerar processos alérgicos, de acordo com a sensibilidade da pessoa.

As histaminas

Mas é em todas as partes do peixe que se detecta a presença da histamina ? Não. Ela está mais presente próximo da porção anterior do peixe, e menos na porção caudal. Isto explica porque na mesma mesa em que se come peixe, um passa mal e o outro não. A distribuição pode ser explicada pelo aspecto muscular. Os músculos concentram mais histaminas.

E, à medida em que a deterioração avança, os níveis de histamina aumentam. O método usado para esterilização dos peixes enlatados, denominado APERTIZAÇÃO, infelizmente facilita o aparecimento das histaminas, resultantes da ação da enzima histidina descarboxilase das bactérias dos gêneros Bacillus e Clostridium.

Uma vez presente antes da esterilização, por não ser volátil, não é eliminada por este processo, vindo a se tornar uma "bomba relógio" no processo de consumo.

A APERTIZAÇÃO é o aquecimento conjunto de embalagem com o alimento a 100 graus centígrados.

Mas como bactérias podem aparecer após a esterilização ?

Como em termos industriais, o que vale são as normas das entidades reguladoras dos padrões de saúde relacionados aos alimentos, nem sempre a norma contempla um processo com esterilização para que o alimento dure anos e anos. O nível requerido é apenas aquele que propicie uma boa conservação POR UM TEMPO RAZOÁVEL PARA CONSUMO. Em outras palavras, o custo de esterilização 100 % de um alimento pode ser excessivamente alto. Hoje o que conta é o binômio tempo e volume de produção. É preciso produzir quantidades enormes de alimentos a um custo razoável para uma população enorme, além de se ter em mente que, no prazo de validade, é preciso contar o tempo de transporte do produto final.

É um grande esforço. Para inibir totalmente a ação dos microorganismos, é preciso congelar o pescado a -10º centigrados. A indústria não pode lidar com este tipo de temperatura, pois o custo para se produzir temperatura tão baixa é muito grande. Ficam os razoáveis 4º centígrados.

Para comprovar o aparecimento de bactérias, deixe uma carne de boi e uma de peixe no local de alto frio (não o congelador) na sua geladeira, e observe o processo de deterioração de ambas.

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Fonte: Avaliação do prazo de vida comercial do Atum - Priscila Firmino Andrade
Universidade Federal Fluminense - CDD 664.94 - Niterói - RJ

Indústria do Pescado - José Ronaldo Tononi

HISTAMINA EM CONSERVAS DE SARDINHA
Francislene Bernardes - Eliane Mársico - Sérgio Carmona São Clemente -Renato Poubel do Carmo





2 comentários:

  1. Muito bom o artigo
    Você foi bem explicativo, mas esqueceu de dar um parecer, tua opinião. Se faz mal ou não.

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    1. Thiago, em alimentação e saúde tudo é um balanceamento de perdas e ganhos. Por exemplo, as frutas vem sendo alvo do tabu de fazerem mal devido aos agrotóxicos. Ora, acontece que seu benefício é justamente combater radicais livres e facilitar o metabolismo. Portanto, até o conteúdo tóxico dos agrotóxicos é combatido pelo maior conteúdo de uma maçã, por exemplo.
      Em saúde, sabe-se que a natação pode provocar, durante o exercício, um pouco de rinite. Mas a longo prazo, ela aumenta o fôlego e torna o incômodo da rinite desprezível em relação ao ganho do volume de entrada de ar através da respiração.
      Cada caso deve ser analisado de acordo com quem vai comer, se já tem algum problema estomacal ou alérgico.
      A lógica alimentar é uma média ponderada de fatores.

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